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高压处理食品 有效杀菌 安心保存 美味依然

市面上包装食品款式林林总总,如即食肉制品、饮品、酱料、罐头等。如何以安全有效的方法杀菌,延长包装食品的货架期,一直是食品制造商关心的课题。传统方法普遍透过不同程度的加热来杀菌,但有机会令食品营养流失,甚至改变味道和质感。生产力局开发的「食品高压处理系统」,在常温下利用超高压杀菌,保存食品的营养及保障食品安全。

高压杀菌 保营养味道

「高压处理」是应用于包装食品的冷加工杀菌技术,在常温之下利用超高压力(300至600Mpa)把包装食品加压,破坏微生物的细胞膜,令食品里面的细菌死亡或失去活性,达到杀菌或抑制生长的效果。同时,高压处理亦导致蛋白质变性,令食品中的酵素失去活性,因而减低食品腐坏的机会。生产力局顾问雷凯茵指出,由于过程中食品没有经过加热,因此可减少食品质素下降或营养流失,保持原有的营养价值和味道。

相对于传统方法,高压处理技术可有效延长食品的保质期。以即食肉制品为例,即使添加防腐剂及经高温加热,存放在4℃以下的食品保质期大概是四星期左右;而经过高压处理杀菌的产品,保存十个星期后,仍可安全食用。

食品高压处理系统成本比传统加热杀菌节省20%,能够安全杀菌,又不会破坏食品营养和味道。生产力局智能制造及材料科技部顾问雷凯茵食品高压处理系统成本比传统加热杀菌节省20%,能够安全杀菌,又不会破坏食品营养和味道。生产力局智能制造及材料科技部顾问雷凯茵

高效益、环保

延长保质期相当于延长货架期,有助降低食品制造商的营运风险;另外,经过高压处理的食品,毋须依靠低温防腐,可节省冷链物流和冷冻储存的成本及能源,不但食品制造商得益,零售商或超级市场经营者也受惠。

从环保的角度,食品高压处理设备没有加热装置,可减少能源消耗及热能排放,而用水亦可循环回收,不会产生污水,符合可持续发展策略。
新方法更可避免使用防腐剂,既迎合消费者对健康饮食的追求,也符合欧盟食品「洁净标籤」(Clean Label)的市场趋势,增强食品制造商的竞争力。

「成本」相信是食品制造商最关心的问题。雷凯茵透露,处理一公升果汁的成本不超过港币一元,比传统加热杀菌可节省约20%。

系统在常温下,以300至600 MPa超高压力,把包装食品加压3分钟,令食品里面的细菌死亡或失去活性,达到杀菌或抑制生长的效果。系统在常温下,以300至600 MPa超高压力,把包装食品加压3分钟,令食品里面的细菌死亡或失去活性,达到杀菌或抑制生长的效果。

据了解,食品高压处理在欧洲、美国和日本逐渐普及,已获美国食品及药物管理局(FDA)认可,甚至可代替已有超过150年歷史、常用于鲜奶的巴斯德消毒法(Pasteurization),但香港业界甚少採用,主要原因是食材和口味的差异。雷凯茵有信心,因应本地食品的特点而设计的食品高压处理系统,可更切合食品制造商及中央厨房的要求,配合相关的系统评估和操作培训,有助促进高压杀菌技术在香港业界的普及。

各种包装食品杀菌技术比较

各种包装食品杀菌技术比较

生产力局研发的食品高压处理系统,因应本地食品的特点而设计,有助促进高压杀菌技术在香港业界的普及。生产力局研发的食品高压处理系统,因应本地食品的特点而设计,有助促进高压杀菌技术在香港业界的普及。

食品高压处理技术的应用范畴

食品高压处理技术的应用范畴

生产力局设置了食品高压处理技术的示范系统,有兴趣参观及了解技术详情,或查询其他有关食品安全技术和管理的顾问服务,欢迎与生产力局联络。